Giresun Yöresi Geleneksel Mutfak Kültürü Üzerine Bazı Tespitler / Dr. Öğr. Üyesi Turgay KABAK

(TÜRKİYE)

Özet

İnsanoğlunun en temel ihtiyaçlarından birisi olan beslenme, tarihi süreç içerisinde sadece biyolojik bir ihtiyaç olarak kalmamış, çevresinde geniş bir kültürel alan oluşmuştur. Mutfak kültürü sadece beslenme alışkanlıklarını etkileyen bir yapı değildir. Hayatın bütün şubelerini etkileyen ve etkilenen bir yapıdır. Bu bağlamda mutfak ile milli kimlik, din, alışkanlıklar, damak tadı, coğrafya, ekonomi gibi pek çok kurumun ilişkisi vardır ve bu ilişkiler ağı içerisinde milletlerin milli mutfakları oluşmaktadır.

Bu anlamda Türkler de dünyanın en eski milletlerinden birisi olarak zaman içerisinde kendine özgü bir mutfak kültürü oluşturmayı başarmış milletlerden birisidir. Bu mutfak kültürü Orta Asya’dan Anadolu’ya Arap yarımadasından Avrupa’ya kadar çok geniş bir coğrafyanın izlerini taşıyan son derece zengin bir mutfak kültürüdür.

Hem zenginliği hem çeşitliliği hem de eskiliği bakımından dünyanın sayılı mutfaklarından birisi olan Türk mutfağı içerisinde kendine has coğrafyası, iklimi ve bitki örtüsü ile şekillenen Giresun mutfak kültürü incelenmesi gereken bir konudur. Karadeniz mutfak kültürünün genel hatlarını yansıtmakla birlikte Giresun’a özgü ögelerin de bulunduğu bu kültürel yapıyı ana hatları ile inceleyip tespitler de bulunmak bu çalışmanın başlıca amacıdır.

 

Some Determinations on the Traditional Kitchen Culture in Giresun Region

Abstract

Nutrition, which is one of the most basic needs of human beings, has not only remained as a biological need in the historical process, but a wide cultural area has been formed around it. Culinary culture is not only a structure that affects eating habits. It is a structure that affects and affects all branches of life. In this context, many institutions such as national identity, religion, habits, taste, geography and economy have a relationship with the kitchen and within this network there are national kitchens of nations.

In this sense, Turks, as one of the oldest nations of the world, have managed to create a unique culinary culture in time. This culinary culture is an extremely rich culinary culture that carries the traces of a very wide geography from Central Asia to Anatolia from the Arabian Peninsula to Europe.

Giresun culinary culture, which is shaped by its unique geography, climate and vegetation in Turkish cuisine, is one of the most important cuisines in the world. Although it reflects the general aspects of the Black Sea culinary culture, the main purpose of this study is to examine the cultural structure, which also contains elements specific to Giresun.

Giriş

İnsanoğlunun en temel ihtiyaçlarından birisi olan ve zaman içerisinde ekonomi, coğrafya, din gibi pek çok unsurun etkisi ile şekillenip kültürün yapıcı temel taşlarından birisi olan mutfağın, özellikle de yerel mutfağın milletlerin kültürlerini besleyen ve onları diğer kültürlerden ayıran önemli bir konumu vardır. Günümüzde milletlerin beslenme alışkanlıkları üzerinde küreselleşmenin baskın bir tektipleştirici etkisi olmasına rağmen, milletlerin beslenme alışkanlıklarında kültürler hala etkisini sürdürmektedir (Beşirli, 2017: 19).

Beslenme anlamında, tarihin en eski ve köklü kültürlerinden birisi olan Türk kültürü oldukça zengin bir kültürdür. Orta Asya’dan başlayıp Anadolu’ya kadar geniş bir coğrafyada yayılan Türkler birbirinden farklı iklim ve toprak yapısına sahip bu geniş coğrafyanın sunduğu ürün bolluğunu çok iyi kullanmış, Selçuklu ve Osmanlı imparatorluk mutfağının da geliştirici etkisi ile günümüzde çok zengin ve özgün bir mutfak kültürü oluşturmayı başarmıştır (Heper ve Karaca, 2019: 53; Aracı, 2016: 121-123).

Bu zengin mutfak kültürünü besleyen en önemli damarlardan birisi de Doğu Karadeniz bölgesi mutfağıdır. Kendine has iklimi, coğrafyası ve bitkisi örtüsü ile Türk mutfak kültürüne önemli katkıları olan bölge mutfağı, Karadeniz insanının zor yaşam şartları altında hızlı bir hayat yaşaması sebebiyle az malzeme ile çabuk bir şekilde hazırlanan yemeklerle ön plana çıkmaktadır (Kabak, 2018: 349). Çoğunluğu doğadan toplanan sebze, meyve ve otlarla hazırlanan ve doğal olarak et değil; bitki temelli bir beslenme rejimi üzerine kurulu olan bölge mutfağının en önemli yapı taşlarından birisi de Giresun mutfağıdır. Giresun mutfağı halkın kendi yetiştirdiği veya doğadan topladığı malzemelerle yapılan yemek, çorba ve tatlılardan oluşması hasebiyle son derece doğal ve organik bir yerel mutfak özelliği göstermektedir.

Bulgular

  1. Yemekler ve Çorbalar
  2. Un Çorbası

Malzemeler:

Un, su, salça, tuz, biber ve tereyağı

Yapılışı:

Un, bol tereyağı ve salça birlikte kavrulur. Bunlar biraz kavrulduktan sonra üzerine soğuk su dökülüp karıştırılır. Bu karıştırma işlemine kaynayıncaya kadar devam edilir. Daha sonra üzerine biber ve tuz eklenip yemeye hazır hale getirilir. Bu yemeğin yoğurt katılarak yapılanı da vardır (KK: 2).

  1. Lahana Çorbası/Yemeği

Malzemeler:

Lahana, yarma, kabak, fasulye, kuyrukyağı/tereyağı veya sana yağı

Yapılışı:

Önce yarması ve fasulyesi konulur ve pişirilir. Bu karışıma kabak da eklenir. Fasulye piştikten sonra kabak alınır, ezilir ve güzelce karıştırılır. Lahana doğranıp konulur. Yemek piştikten sonra kuyrukyağı/tereyağı veya sana yağı eritilip dökülür (KK: 3).

  1. Pancar Çorbası

Malzemeler:

Yarma, fasulye tanesi, mısır unu, pancar, patates

Yapılışı:

Tencereye su konulup kaynatılır. Üstüne tuz atılır ve pancar eklenir. İçine yarma (öğütülmüş mısır), fasulye tanesi, patates gibi karışımlar eklenir. Kaynama esnasında tenceredeki bütün malzeme kepçe ile karıştırılarak biraz da mısır unu konulur. Bir müddet beklenir. Pancarın rengi değişmeden ateşten alınır (Kaya, 2007: 33).

  1. Pirişli

Malzemeler:

Pancar, tereyağı, patates, pirinç, soğan, biber

Yapılışı:

Tencereye su koyup kaynattıktan sonra önceden doğranmış pancar içine eklenir. Sonra patates, pirinç gibi karışımlar eklenip tuzu atılır. Bir süre sonra ateşten alınıp kevgirle süzülür. Tencereye tereyağı, soğan ve biber koyarak eritilir. Pirişli tekrar tencereye konulup yağı yakıldıktan sonra ateşten alınır (Kaya, 2007: 33-34).

  1. Gelecoş

Malzemeler:

Ayran, mısır ekmeği, tuz

Yapılışı:

Ayran ateşte kaynatılır. Buna kesme denilir. Bu kesme, bez bir torbaya konulur, üzerine de ağır bir taş konulur. Bu şekilde suyunun süzülüp katılaşması beklenir. Katı hale gelen bu ürüne süzme denir. Süzme suda kaşıkla ezilir. Su ile karıştırıp kaynatarak içine mısır ekmeği eklenir ve bu küçük ekmek parçacıkları iyice karıştırılır. Üzerine yağ ve sarımsak eritilip konulur. Böylece Gelecoş hazırlanmış olur ve soğumaya bırakılır (Kaya, 2007: 34).

  1. Kabak Çorbası

Malzemeler:

Yarım kabak, mısır unu, tuz, su, tereyağı, soğan, domates, maydanoz

Yapılışı:

Kabak, kabukları soyulduktan sonra dilimlenir ve önceden doğranmış fasulyeler ile birlikte kaynayan suyun içine eklenir. Daha sonra mısır unu ve tuz ilave edilir. Ayrı bir tencerede doğranmış soğan tereyağı içerisinde pembeleşinceye kadar kavrulur ve üzerine doğranmış haldeki domatesler eklenir. Çorba piştikten sonra üzerine sosu da ilave edilir. Bir süre daha piştikten sonra ince ince doğranmış maydanoz da üzerine serpilerek servise hazır hale getirilir (Melikoğlu, 2018: 587).

  1. Hamsi Tava

Malzemeler:

Mısır unu, tuz, yağ ve hamsi

Yapılışı:

İlk önce hamsi temizlenir. Daha sonra içi temizlenen hamsiler güzelce yıkandıktan sonra tuzlu mısır ununa bulanarak Giresun tavaya dizilir ve kızarıncaya kadar tavada pişirilir (KK: 3).

  1. Fasulye Yemeği

Malzemeler:

Fasulye, tuz, yağ, salça

Yapılışı:

Önce fasulyeler temizlenip doğranır, daha sonra önceden yağın içine incecik doğranarak konulmuş soğan, domates ve salça kavrulur. Soğanlar kavrulduktan sonra fasulye içine konulur. Tuz, karabiber, isteğe göre kırmızıbiber eklendikten sonra pişirilir (KK: 1, 2).

ı. Madımak Yemeği

Malzemeler:

Madımak otu, bulgur, salça, soğan, sıvıyağ, tereyağı, su

Yapılışı:

İyice temizlenen madımak otu ince bir şekilde doğranır. Doğranan madımaklar kısık ateşte bir miktar pişirildikten sonra üzerine bulgur ilave edilir. Başka bir tencerenin içinde tereyağı, sıvıyağ, ince ince doğranmış soğan eklenip biraz kavrulur. Üzerine kavrulmuş et ilave edildikten sonra kavrulmaya devam edilir. Daha sonra sıvıyağ ile tereyağının içerisine ilave edilen soğan kavrulur. Bu karışım başka bir tencerede kavrulan madımağın üzerine dökülür ve bir iki dakika daha pişirilip yemeye hazır hale getirilir (Melikoğlu, 2018: 605).

  1. Kaldirik Tavası

Malzemeler:

Kaldirik otu, su, tuz, yağ

Yapılışı:

Toplanan kaldiriğin sapları bolca suda yıkanır, isteğe göre doğranır. Kaynayan suya tuz ilave edilerek haşlanıp süzülür. Soğuduktan sonra mısır unu serpilerek kızgın yağlı tavaya serilir. Altı piştikten sonra çevrilir. Diğer yüzü de kızardıktan sonra sıcak olarak yenir (KK: 4).

  1. Isırgan Yemeği

Malzemeler:

Isırgan otu, su, tuz, mısır unu, sarımsak, tereyağı

Yapılışı:

Isırganlar bahçeden toplanır. Yanında yemeğe lezzet katmak için biraz pazı, nane, bezelye, bakla yaprağı da konulabilir. Eğer bu otlardan mevsimine göre bulunabilenler varsa toplanır. Toplanan ısırganlar tek tek seçilir. Bol su ile yıkanır. Ocakta kaynayan tencerenin içine konulur, taşmaması için biraz mısır unu ilave edilir. Isırgan yumuşayıp ezilmeye başlayınca mikserle sürekli olarak karıştırılır. İyice piştiği anlaşılınca tuzunu ilave ederek havanda dövülen sarımsak da ilave edilir. Daha sonra üstüne tavada iyice kızdırılmış olan tereyağı da ilave edilir ve az daha ısıttıktan sonra ocak kapatılır (KK: 5).

  1. Tatlılar
  2. Samaksa

Malzemeler:

Üzüm, un, süt.

Yapılışı:

Önce üzüm toplanır. Toplanan üzümler ezilerek suyu çıkarıldıktan sonra pekmez tavasına konulur ve kaynatılır. Kaynaya kaynaya pekmez haline getirilir. Pekmez haline getirildikten sonra eve alınır ve kapıda kaynatmaya devam edilir. Ondan sonra buğday unu, mısır unu ile elenir. Un suya konulur. Biraz ateşte un çalınır, üstüne pekmez ile su karışımı katılır. Ondan sonra yağlaş yapılır. Ondan sonra üstüne süt katılır, somuş da denir. Süt katıldıktan sonra sabun kalıbı gibi kesilir. Kesme işlemi bitikten sonra üstten aşağı süt katılır ve böylece samaksa denilen pekmez yalaşı yapılmış olur (KK: 1).

  1. Fındıklı (Fındıklı Badem Tatlısı)

Malzemeler:

Fındık unu, şeker, yumurta akı

Hazırlanışı:

İlk önce fındık unu ile şeker ve yumurta akı iyice karıştırılır. Bu karışım kısık ateşte 15 dakika sürekli karıştırılarak kavrulduktan sonra soğumaya bırakılır. Daha sonra bir poşetin içine doldurularak bir tepsinin içine yuvarlak bir şekilde sıkılarak dizilir. Tepsi fırına konduktan sonra 25 dakika kadar pişirilir (Melikoğlu, 2018: 609).

  1. Eynesil Koz Helvası

Malzemeler:

Meyan kökü, su, şeker, limon tuzu, ceviz

Yapılışı:

Helvanın özü halk arasında çüven (düven) olarak da bilinen meyan köküdür. 20 litre suya 500 veya 750 gram çüven kökü atıldıktan sonra ateşte kaynatılır. Bu kaynatmanın sonunda 1 litre ıhlamur çayı renginde su elde edilir. Bu su, bir metre yüksekliğinde altı dar, üstü geniş, çember şeklindeki tahta kaba konur ve fındık çubukları ile çırpılarak köpürtülür. Su köpürdükçe aklaşır ve kabı doldurur. Ne kadar helva yapılmak isteniyorsa o kadar şeker tavaya ilave edilir. Örneğin 20 litre helva yapmak için 20 kilogram şeker tavaya konur, üzerine 1,5 litre su ilave edilir, 20 gram kadar da limon tuzu katılarak ateşe konur ve bal oluncaya kadar karıştırılır. İyice karıştırıldıktan sonra helva oluşur. Cevizli yapmak istenirse içine ceviz de katılıp 1 gün dinlenmeye bırakılır (Kaya, 2017: 499-500).

  1. Ekmek Çeşitleri
  2. Mısır Ekmeği

Malzemeler:

Mısır unu, su, tuz, maya

Yapılışı:

Önce bir kaba bir miktar mısır unu konulduktan sonra tu ve maya eklenerek karıştırılır. Bu esnada üzerine azar azar su eklenir. Su ilave edilen karışım iyice yoğrulduktan sonra mayalanması için bir süre dinlendirilir. Daha sonra mayalanma süreci tamamlandıktan sonra önceden yağlanmış ve ısıtılmış tepside kızarana kadar iyice pişirilir (KK: 5).

  1. Hamsili Mısır Ekmeği

Malzemeler:

Mısır unu, kılçığı çıkarılarak ikiye bölünmüş hamsi, yumurta, kabartma tozu, şeker, yoğurt, tuz, maydanoz, pazı, pırasanın yeşil sapı, nane, soğan

Yapılışı:

Mısır ununun içine tuz, şeker ve kabartma tozu kattıktan sonra iyice karıştırılır. Daha sonra bu karışımın ortası çukur hale getirilir ve bu çukura 3 yemek kaşığı yoğurt dökülüp bir tane de yumurta kırılır. Daha sonra ılık su dökerek cıvık bir hamur hazırlanır. Başka bir kapta kıyılan sebzeler ile kılçığı çıkarılan hamsiler de bu hamura katılarak tekrar yoğurulur. Üzerine nane de ilave edilir. Eğer hamur koyu olursa üzerine biraz daha sıcak su katıp tekrar yoğrulur. Daha sonra ısıtılan fırına konularak pişirilir (URL: 1; Melikoğlu, 2018: 620).

Sonuç

Doğu Karadeniz mutfak kültürü içerisinde önemli bir yere sahip olan Giresun mutfağı şüphesiz ki bu çalışmada verilen yemeklerden çok daha fazlasına sahiptir; ancak bu çalışmanın amacı Giresun mutfak kültürü üzerine yaptığımız bazı tespitleri ortaya koymak olduğu için sınırlı sayıda ürüne yer verilmiştir. Bu ürünlerin ışığında Giresun mutfak kültürü ile ilgili yaptığımız bazı tespitler şunlardır:

  • Giresun mutfak kültüründe yer alan geleneksel yemeklerin çoğunluğu iki üç malzemeden oluşan hızlı ve hazırlanması kolay yemeklerdir.
  • Giresun mutfak kültüründe yer alan yemekler genellikle bölgenin coğrafi yapısına ve bitki örtüsüne uygun olarak sebze, meyve ve ot ağırlıklı yemeklerdir. Yöre insanı çevresinden topladığı ısırgan otu, madımak gibi doğal alanda yetişen otlar ile fasulye, kabak, pancar gibi kendi yetiştirdiği sebzeleri yemek haline getirmiştir.
  • Giresun mutfağında halkın en çok yetiştirdiği bitkilerden birisi olan mısırdan elde edilen mısır unu önemli bir yere sahiptir. Mısır unu hem yemeklerde hem ekmeklerde hem de deniz ürünlerinin pişirilmesinde bolca kullanılmaktadır.
  • Giresun yemeklerinde dikkat çekici bir husus da çorbalar ile ana yemeklerin iç içe geçmiş olmasıdır. Yöre mutfağında un çorbası, lahana çorbası, pancar çorbası gibi çorbalar, ismi çorba olsa da ana yemek gibi tüketilmektedir.
  • Yörede yapılan geleneksel tatlılar da halkın kendi yetiştirdiği üzümlerden elde edilen pekmez ve meyan kökü gibi bitkilerden yapılmaktadır.
  • Bölge mutfağında Karadeniz’in vazgeçilmezi olan hamsinin önemli bir yeri vardır. Halk, hamsiyi sıradan bir balık gibi görmemekte, onun yemeğini, çorbasını, ekmeğini vb. birçok çeşidini yapıp tüketmektedir.
  • Giresun’un kendine has geleneksel mutfak kültürü her ne kadar zamanın şartlarına göre değişim gösterse de varlığını devam ettirmektedir.

Kaynaklar

Aracı, Ülker Erdoğan (2016). “Türk Mutfağı”, Gastronomi ve Turizm (Kavramlar-Uygulamalar-Uluslararası Mutfaklar-Reçeteler), (Ed. Hülya Kurgun ve Demet Bağıran Özşeker), Ankara: Detay Yayıncılık.

Heper, Fatma Özçelik ve Karaca, Evrim (2019). “Türk Mutfağı”, Uluslararası Gastronomi (Temel Özellikler-Örnek Menüler ve Reçeteler), (Ed. Mehmet Sarıışık), Ankara: Detay Yayıncılık.

Kabak, Turgay (2018). “Yerel Mutfaktan Ulusal Mutfağa Kuymak’ın Seyrinin Kültür Endüstrisi Açısından İncelenmesi”, Karadeniz Araştırmaları Enstitüsü Dergisi, 4 (6), s. 347-352.

Kaya, Mevlüt (2007). Bir Çepni Köyü Tarihi ve Kültürü. Samsun: Yüksel Ofset ve Matbaacılık.

Kaya, Mevlüt (2017). Eynesil Tarihi ve Kültürü. İstanbul: Arı Sanat Yayınları.

Melikoğlu, Aşlar (2018). “Giresun İli Halkbilim Monografisi”, (Yayımlanmamış Doktora Tezi), Karadeniz Teknik Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.

URL 1: https://www.nefisyemektarifleri.com/hamsili-ekmek-tarifi/ (Erişim Tarihi: 20. 06. 2019).

Kaynak Kişiler

KK 1: Gönül Aykıt, 40 yaşında, ilkokul mezunu.

KK 2: Hava Ekici, 48 yaşında, ilkokul mezunu.

KK 3: Seher Ekici, 60 yaşında, okuma yazması yok.

KK 4: Günseli Özdemir, 64 yaşında, lise mezunu.

KK 5: Müzeyyen Alparslan, 65 yaşında, ortaokul mezunu